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RECETTE D'ART D'ALAIN PASSARD

Alain Passard, chef triplement étoilé de l’Arpège, concocte tous les mois pour Beaux Arts une recette inspirée d’une œuvre. Célèbre pour ses légumes, il a conçu cette fois une assiette doublement carnivore, associant agneau et pigeon, d’après Grünfeld. Choc gustatif assuré !

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L’œuvre

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Thomas Grünfeld, Misfit, 2000

Coll. particulière / Photo Lothar Schnepf / Courtesy Jousse Entreprise, Paris

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Bizarre, vous avez dit bizarre ?

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Entre mauvais rêve et scénario de science-fiction, tout à la fois déconcertant et fascinant, cet agneau à tête de pigeon fait partie des créatures hybrides imaginées par Thomas Grünfeld dans sa série Misfits. Héritiers des chimères des anciens cabinets de curiosités, conçus à la manière des cadavres exquis surréalistes, ces assemblages d’animaux naturalisés nous renvoient à notre propre monstruosité. L’effet est d’autant plus troublant que, visuellement, l’association fonctionne à chaque fois : ici, bien que distincts, les corps des deux animaux s’épousent parfaitement dans un camaïeu de blancs assez séduisant. Les êtres improbables conçus par l’artiste allemand nous plongent dans une réalité parallèle pour mieux mettre à nu les paradoxes du monde. Avec eux, Grünfeld crée le malaise, interrogeant notre rapport à la nature et au règne animal à l’heure des manipulations génétiques, du clonage et des grands enjeux environnementaux. L’agneau-pigeon de ce docteur Frankenstein de l’anthropocène, tout comme son autruche-girafe, son cochon-geai, son perroquet-chien ou son kangourou-paon, sont un défi à la création et à la mort. Grünfeld fait partie de ces plasticiens ayant remis au goût du jour la taxidermie, pratique qui permet de transcender la mort et d’échapper au temps qui passe en donnant l’illusion de la vie.

Texte : Daphné Bétard

La recette

Ingrédients ( pour 2 personnes )

• 1 carré d’agneau (6 côtes)
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• Bouquet d’herbes (sauge, sarriette, serpolet, laurier)
• Huile d’olive
• Beurre
• Fleur de sel

Préparation

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Recouvrez l’agneau avec le pigeonneau. Vous aurez pris soin de glisser entre les deux des feuilles de laurier, sauge, sarriette et serpolet.

Avec une aiguille à brider et de la ficelle de cuisine, cousez les deux tissus animaux par les bords… Appliquez-vous à faire une belle couture, un ourlet esthétique.

Pour la cuisson, vous pouvez rôtir votre chimère « poils et plumes » au gril, dans la cheminée ou au tourne-broche, de préférence à l’huile d’olive et à la fleur de sel.

Après cuisson, laissez-la reposer et coupez délicatement entre chaque côte d’agneau.

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Récupérez précieusement le jus de cuisson sur la planche à découper et servez la chimère avec une jardinière de légumes d’hiver ou une mousseline de céleri-rave à la moutarde.

Suggestion de vin :

Terres chaudes 2017, Domaine des Roches Neuves (saumur-champigny)

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